11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，祁門(mén)紅茶制作技藝也在其中。得知這個(gè)消息后，祁門(mén)紅茶制作技藝國(guó)家級(jí)代表性傳承人王昶激動(dòng)得幾乎一夜未眠，“借這次東風(fēng)，要加大宣傳，到國(guó)外去做一些推廣，讓大家知道祁門(mén)紅茶，了解祁門(mén)紅茶，喝到祁門(mén)紅茶?！?/p>
萎凋
王昶口中的祁門(mén)紅茶是中國(guó)十大名茶中唯一的紅茶，簡(jiǎn)稱(chēng)“祁紅”，因產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣而得名。清代光緒年間，祁門(mén)紅茶創(chuàng)制成功。在中國(guó)，有“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)”之說(shuō)。2008年，祁門(mén)紅茶制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
祁門(mén)紅茶沖泡時(shí)湯色紅艷透明
祁紅制作分為初制和精制兩大部分，其中初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制包含初抖、分篩、毛撩、打袋、緊門(mén)、凈撩、風(fēng)選、撼篩、飄篩、揀剔、補(bǔ)火、拼配、勻堆、裝箱等十多道工序。傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門(mén)功夫紅茶”。
干茶鑒賞
從1981年開(kāi)始接觸做茶，王昶和祁門(mén)紅茶打交道的時(shí)間已有整整40年。2008年，王昶創(chuàng)辦了安徽省祁門(mén)紅茶發(fā)展有限公司。作為傳承人、管理者和研究者，王昶在祁門(mén)紅茶制作技藝研究方面下足了功夫。
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目祁門(mén)紅茶制作技藝國(guó)家級(jí)代表性傳承人王昶
祁門(mén)紅茶和印度大吉嶺茶、錫蘭紅茶并稱(chēng)世界三大高香紅茶，其似花、似果、似蜜的濃郁香氣來(lái)源于綠色的生態(tài)環(huán)境、優(yōu)良的品種以及獨(dú)特的關(guān)鍵技術(shù)“拼配”等。對(duì)于茶行業(yè)來(lái)說(shuō)，“拼配”這項(xiàng)技術(shù)已成為企業(yè)形成獨(dú)樹(shù)一幟產(chǎn)品風(fēng)格的“武林秘籍”。
評(píng)茶
在制茶、拼配方面，王昶有自己獨(dú)到的理解與心得。為了在加工時(shí)不讓香氣跑掉，把香氣穩(wěn)住，保持在紅茶里，王昶團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了“穩(wěn)態(tài)化低溫發(fā)酵”技術(shù)，用數(shù)字智能技術(shù)從茶葉成分分子層面控制祁紅的發(fā)酵程度，更好地把控祁紅品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了香氣穩(wěn)態(tài)化。如今，祁門(mén)紅茶的香氣比其他紅茶要高60%左右。而通過(guò)與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所進(jìn)行合作，成立安徽省祁門(mén)紅茶工程研究中心，王昶團(tuán)隊(duì)把過(guò)去的傳統(tǒng)制作工藝轉(zhuǎn)化為了如今的自動(dòng)化清潔生產(chǎn)線(xiàn)。王昶根據(jù)自己的制茶經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)線(xiàn)各關(guān)鍵環(huán)節(jié)前完成一杯大師茶的制作，依靠智能數(shù)字設(shè)備記住茶葉在各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并將其記憶復(fù)制，通過(guò)智能控制來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。
祁門(mén)紅茶自動(dòng)化清潔生產(chǎn)線(xiàn)
在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、智能化生產(chǎn)技術(shù)提升生產(chǎn)效率的同時(shí)，傳統(tǒng)的手工制作技藝仍然發(fā)揮著不可取代的作用。王昶提到，手工制作時(shí)，制茶師傅一邊看茶一邊做茶，能感覺(jué)到茶葉的靈性。如今，一些高檔茶、禮品茶依然通過(guò)手工制作的方式生產(chǎn)。
2022年，祁門(mén)縣茶葉產(chǎn)量7300噸，預(yù)計(jì)綜合產(chǎn)值50億元，茶農(nóng)收入穩(wěn)步提升。祁門(mén)縣人均一畝茶園，祖祖輩輩依靠茶葉生存、生活，一直發(fā)展到今天。王昶坦言：“祁門(mén)紅茶對(duì)我們祁門(mén)人很重要，祁門(mén)紅茶也是中國(guó)的一張靚麗的名片。要把祁門(mén)紅茶做強(qiáng)做大，要使一方茶農(nóng)致富，讓祁門(mén)紅茶香飄世界，紅遍全球。”
來(lái)源：光明網(wǎng) 作者：李佳琦、靳鈴涵
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